Mọi điều bạn cần biết về ớt cay

Không có nhà bếp nào trên thế giới có thể làm được nếu không có một nguyên liệu cay như tiêu. Ở dạng này hay dạng khác, hạt tiêu đỏ hoặc đen với số lượng khác nhau có mặt trong một danh sách khổng lồ các món ăn khác nhau. Đồng thời, có rất nhiều tên, bao gồm cả vị đắng, cay, ớt và các loại khác.

Thật thú vị khi tìm ra lý do tại sao họ lại nóng như vậy, cũng như biết mọi thứ ở đó để biết về mức độ nghiêm trọng của họ. Điều đáng chú ý là không phải ai cũng biết về sự tồn tại của một loại thang đo đặc biệt, theo đó đặc tính chính của sản phẩm được đề cập đến được xác định bằng các đơn vị đo lường thích hợp.

Ban đầu, cần lưu ý rằng người đầu tiên đo mức độ cay nồng của ớt cay, hay chính xác hơn là chất cay nồng trong đó là nhà hóa học kiêm dược sĩ Wilbur Lincoln Scoville. Để vinh danh nhà khoa học người Mỹ này, thang đo tương ứng đã được đặt tên, trong đó mức độ cay nồng được hiển thị. Và điều làm cho hạt tiêu trở nên nóng là capsaicin. Ở dạng nguyên chất, nó thực sự có thể để lại vết bỏng trên da và không thể rửa sạch bằng nước. Điều quan trọng cần lưu ý là chất này được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các chế phẩm y tế bên ngoài, cũng như lon khí đốt và thậm chí cả sơn tàu đặc biệt. Nhân tiện, tên capsaicin của nó bắt nguồn từ từ "kapto" trong tiếng Hy Lạp, có nghĩa là "cắn." Đương nhiên, nồng độ của chất này quyết định trực tiếp đến độ cay của ớt.

Bản thân capsaicin, là một alkaloid, có ảnh hưởng trực tiếp đến một số cơ quan thụ cảm nhiệt. Đến lượt chúng, chúng sẽ gửi tín hiệu đến não cho biết nhiệt độ tăng mạnh và đáng kể. Kết quả là, khi tiếp xúc với chất cháy, cơ thể con người tin rằng chất đó bắt đầu bốc cháy. Nhưng trong thực tế, không có gì thuộc loại này đang xảy ra. Nó chỉ ra rằng theo cách này, bộ não chỉ đơn giản là bị đánh lừa.

Thước đo độ cay là ECU (SHU), có nghĩa là, các đơn vị của thang đo Scoville. Có lần, nhà khoa học này đề nghị sử dụng trọng lượng riêng của capsaicin đã được mô tả trong thành phần của chúng khi xác định độ cay của ớt. Đồng thời, phân tích các đặc điểm và kết quả của các nghiên cứu đầu tiên theo hướng này, cần tập trung vào những điểm quan trọng sau đây.

• Tiêu chuẩn (một loại điểm khởi đầu) là tiếng Bungari, tức là ớt ngọt.
• Nguyên mẫu được truyền vào một dung dịch rượu etylic.
• Dung dịch cồn tiêu thu được được pha loãng với nước ngọt cho đến khi cảm giác bỏng rát biến mất hoàn toàn. Đồng thời, hương vị tương ứng phải được xác nhận bởi ít nhất ba trong số năm trợ lý của Wilbur Scoville.
• Tổng thể tích nước được sử dụng để pha loãng cồn được chia theo tỷ lệ tương ứng với dung dịch sau.

Chính bằng cách này, nhà khoa học đã có thể khám phá tất cả các loại tiêu có sẵn cho ông vào thời điểm đó. Kết quả của công việc được thực hiện là tổng hợp một thang đo mức độ nghiêm trọng dựa trên dữ liệu được ghi lại trong các bảng. Chính kỹ thuật xác định mức độ cay nồng sau đó đã được hoàn thiện bởi Mikhail Tsvet, người đã sử dụng thành công phương pháp sắc ký trong các nghiên cứu của mình.Tuy nhiên, ngay cả sau khi cập nhật các bộ phân loại như vậy, chỉ có họ của người đi tiên phong, tức là, Scoville, vẫn còn trong tên của thang đo độ nhạy bén.

Cần lưu ý rằng trong trường hợp không có sản phẩm này hoặc sản phẩm kia, hoặc một món ăn của ớt cay, việc tìm kiếm các thông số của nó trong thang mô tả là vô ích. Nhân tiện, loại sản phẩm thực phẩm này, kỳ lạ thay, bao gồm wasabi, cũng như "Gorloder", "Ogonyok" và nhiều loại nước sốt và gia vị khác. Thực tế là chúng được chế biến trên cơ sở hành, tỏi, mù tạt hoặc cải ngựa. Đó là, không có hạt tiêu trong thành phần, và do đó, capsaicin.

Điều quan trọng cần lưu ý là nếu ở một người, các cơ quan cảm thụ không quen với tính nhạy cảm rõ ràng, thì việc bổ sung các sản phẩm vào thực phẩm chỉ với nồng độ chất cay nồng tăng lên là điều cực kỳ không mong muốn. Sẽ đúng hơn nếu điều chỉnh chỉ số này trong các món ăn với sự hỗ trợ của các loại hạt tiêu mềm hơn. Cũng cần nhớ rằng sữa ngọt, kem và thức ăn béo có tác dụng phân hủy capsaicin một cách hiệu quả sẽ giúp trung hòa cảm giác nóng rát trong miệng.

Có tính đến các chỉ số về độ cay, hiển thị trong bảng, việc phân loại rau có mùi hăng được thực hiện. Vì vậy, vào năm 1912, theo kết quả nghiên cứu của chính Scoville, xếp hạng ớt cay nhất đã được habanero đứng đầu với 577.000 ECU. Sau đó, các cây thuộc họ tương ứng được kiểm tra bằng thiết bị chuyên dụng. Song song đó, danh sách các giống không ngừng được mở rộng. Vì vậy, những mẫu vật có chỉ số vượt quá 100.000 ESSh bắt đầu được thêm vào nhóm những mẫu đặc biệt cháy. Cần lưu ý rằng những loại ớt như vậy thường được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm tự vệ và thuốc diệt côn trùng.

Các đại diện phổ biến nhất của các xếp hạng cấp tính nhất bao gồm các giống sau:

• habanero;
• Cayenne;
• Nước xốt hạt tiêu;
• "Mắt chim" của Thái Lan;
• đốt Jamaica;
• Người Scotland.

Tuy nhiên, những loại ớt thông thường này không đáng được chú ý hơn. Điều đáng chú ý là một cuộc đấu tranh khá tích cực liên tục diễn ra để giành lấy danh hiệu danh dự gay gắt và gay gắt nhất. Vì vậy, các nhà lai tạo không ngừng nghiên cứu các giống tăng ngày càng cao trong một loại bảng xếp hạng, vai trò của chúng được gán cho thang đo Scoville. Nhân tiện, những người đứng đầu các xếp hạng như vậy thường được đưa vào sách kỷ lục Guinness huyền thoại, điều này tự động làm tăng nhu cầu đối với chúng và tăng doanh số bán hàng ở mức kỷ lục.

Danh sách 10 loại ớt cay nhất hiện nay, bắt đầu bằng cây đứng đầu, có thể được trình bày như sau.

• Pepper với cái tên bí ẩn "X", độ cay của nó là kỷ lục 3.180.000 đơn vị trên thang Scoville. Kể từ năm 2019, nó được coi là nghiêm trọng nhất trên thế giới. Theo đánh giá của giới chuyên môn, trong tương lai gần không có gì đe dọa đến chức vô địch và danh hiệu cao quý của anh. "Con quái vật" này được tạo ra bởi Ed Curry, người duy nhất sở hữu những hạt giống của nền văn hóa này, đó là một chiếc đèn lồng hạt tiêu. Nhà khoa học, phối hợp với một số đối tác hạn chế, cho ra mắt nước sốt và các sản phẩm khác dựa trên sự sáng tạo miệt mài của mình.
• "Hơi thở của rồng" - Hot Pepper 2,5 triệu ESS, được tạo ra bởi Neil Price với sự tham gia của các chuyên gia từ Đại học Nottingham. Sự đa dạng này được phát triển như một nguồn cung cấp thành phần hoạt chất chính cho thuốc mỡ sát trùng. Quả chín hoàn toàn có màu đỏ cam và kích thước nhỏ (không quá móng tay).
• "Carolina Reaper" - Hạt tiêu có độ cay trong khoảng 2,3 triệu USH trong giai đoạn từ 2013 đến 2019 đã đứng đầu trong bảng xếp hạng các loại hạt cay nồng nhất và thậm chí còn được ghi vào sách kỷ lục Guinness. Người chưa qua đào tạo không nên tiêu thụ tươi vì nồng độ capsaicin trong hạt tiêu này rất cao.
• Trinidad Moruga - Loại rau nóng với các chỉ số từ 1,2 đến 2 triệu ESS này có thể được tìm thấy, theo tên gọi, ở Trinidad và vùng Moruga. Đặc điểm chính của nó là vị cay không được cảm nhận ngay sau khi cắn trái cây mà theo thời gian.Đồng thời, các cảm giác tương ứng vẫn tồn tại trong một thời gian rất dài.
• "7 nồi Dougle" - Chỉ số độ cay của mẫu vật này dao động từ 1,853 đến 2 triệu đơn vị trên thang Scoville. Nhân tiện, giống có khả năng chỉ một hạt tiêu có thể làm gia vị cho 7 chậu (Nồi). Nó khác ở vị cay, trái cây, ngọt ngào, nhưng bạn không nên thử ăn sống. Người ta thường chấp nhận rằng ớt cay nhất phải có màu đỏ. Giống này là một ngoại lệ vì quả chín, teo lại có màu nâu sẫm.
• "Naga Morich" - Pepper, còn được gọi là "Ghost" hoặc "Ghost", có độ cay trong khoảng từ 1 đến 1,5 triệu ESS. Trong gần 12 năm (từ 1994 đến 2006), giống này đã được vinh danh là giống cây tốt nhất trên thế giới. Nó có hậu vị chua ngọt với một chút mùi thịt hun khói và rất thích hợp để chế biến các món thịt khác nhau.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Pepper, được đặt theo tên người tạo ra nó, nhà khoa học Butch Taylor, có độ cay từ 800.000 đến 1.463.700 đơn vị Scoville. Trước khi bạn trải nghiệm hiệu ứng đóng cặn của vỏ, bạn có thể có thời gian để cảm nhận hương vị trái cây của chúng.
• "Naga Viper" - với độ cay từ 900 nghìn đến 1 382 118 ESSH vào năm 2011, giống tiêu khá hiếm từ Albion sương mù này được công nhận là có vị cay nồng nhất. Nó được lai tạo là kết quả của việc lai nhiều loài cùng một lúc với sự thụ phấn chéo. Bạn có thể nhận thấy vị ngọt và hương trái cây trong hương vị, và độ sắc của hạt tiêu xuất hiện khá chậm, nhưng nó được cảm nhận đồng thời rất lâu. Sự đa dạng thường có thể được tìm thấy trong các loại nước sốt nóng khác nhau.
• "Căng não 1 nồi" - một giống có độ cay từ 1 đến 1,35 triệu ECU, được các chuyên gia người Mỹ ở Bắc Carolina lai tạo cách đây 11 năm. Vỏ quả nhăn nheo có hình dạng khác thường, phức tạp. Khi cắt quả có múi, có thể thấy dầu capsaicin.
• Dorset Naga - nhiều loại tiêu "Naga Morich" được mô tả ở trên, có độ cay từ 876 đến 970 nghìn đơn vị trên thang Scoville. Sự đa dạng này khác với “họ hàng” của nó ở vị ngọt ngào, trong đó hương trái cây và thậm chí một chút hương hoa là đáng chú ý.

Thông thường, vì lý do này hay lý do khác, người ta phải đối phó với hàm lượng quá nhiều các thành phần cay trong các món ăn khác nhau. Ngay cả những đầu bếp giàu kinh nghiệm nhất cũng có thể lạm dụng nó với ớt cay. Tuy nhiên, trong những tình huống như vậy, người ta không nên tuyệt vọng ngay lập tức, và viết chính nó vào loại hư hỏng vô vọng. Có một số kỹ thuật khá hiệu quả có thể làm giảm đáng kể mức độ nghiêm trọng. Đây là những gì bạn có thể thử.

• Axit hóa món ăn đã nấu chín. Một thìa giấm hoặc nước cốt chanh có thể giúp trung hòa ớt cay. Trong trường hợp này, điều rất quan trọng là phải biết số đo và quan sát tỷ lệ, vì ranh giới giữa “được lưu lại” và “mọi thứ hư hỏng” mỏng hơn nhiều so với tưởng tượng. Nhân tiện, một thay thế cho nước chanh là cà chua tươi, có thể có tác dụng tương tự.
• Thêm kem chua, chỉ cần 2 muỗng canh trong đó có thể làm dịu mùi vị của thực phẩm. Có những tình huống khi sản phẩm này có thể đơn giản là không có trong tầm tay. Trong trường hợp này, kem chua có thể được thay thế bằng sữa chua tự nhiên.
• Tăng tỷ lệ các nguyên liệu khác trong món ăn vừa phải. Nhưng điều đáng xem xét là tùy chọn để tiết kiệm sau này có liên quan khi sử dụng các công thức nấu ăn đơn giản.
• Chuẩn bị một món ăn kèm rau ngoài món chính. Cà chua, dưa chuột và các loại rau khác, có chứa một lượng lớn nước cũng như các loại thảo mộc sẽ giúp làm dịu tác dụng của chất đốt.
• Thêm một thìa cà phê đường với một vài giọt giấm. Phương pháp cứu món ăn này phù hợp trong những tình huống mà nó trở nên sắc hơn một chút so với chúng ta mong muốn.

Ngoài tất cả những điều trên, cần lưu ý rằng trong một số tình huống, các đầu bếp giàu kinh nghiệm khuyên bạn không nên tuân theo công thức một cách chặt chẽ và mù quáng. Đặc biệt, nên nếm thử ớt đã chuẩn bị trước khi cho vào.

Thật không may, nhiều người đánh giá thấp nguy cơ tiềm ẩn của ớt cay. Nhưng điều quan trọng cần nhớ là những vùng dễ bị tổn thương nhất là mặt và đầu ngón tay, nơi tập trung các cơ quan cảm thụ nhạy cảm nhất. Và điểm mấu chốt là khi da tiếp xúc với chất capsaicin, cơ thể con người sẽ tự động phản ứng như bị bỏng.

Với lưu ý này, bạn nên sử dụng găng tay cao su khi chế biến các món ăn có ớt cay trong danh sách nguyên liệu. Song song đó, yêu cầu tránh chạm vào mặt.

Nếu hạt tiêu tiếp xúc với những vùng đặc biệt dễ bị tổn thương của cơ thể, cần phải hành động ngay lập tức.

• Với cảm giác bỏng rát da tay, không quá khó để dập tắt “ngọn lửa”. Bất kỳ sản phẩm sữa nào có sẵn sẽ giúp trung hòa yếu tố gây kích ứng dưới dạng hoạt động của capsaicin. Tốt nhất là sử dụng sữa, kefir, cũng như kem chua và sữa chua.
• Tiếp xúc bằng mắt với ớt cay là một điều rất khó chịu., nhưng bạn không nên hoảng sợ quá mức trong những tình huống như vậy. Ban đầu, chúng tôi khuyên bạn nên tạo một miếng gạc dựa trên sữa hoặc dầu thực vật. Sau đó bạn cần rửa sạch mắt bằng nhiều nước và nhỏ các giọt thuốc tê. Sau các biện pháp sơ cứu này, bạn nên đến cơ sở y tế.
• Trong tình huống một người ăn ớt quá cay, điều quan trọng là phải quên ngay nước và bất kỳ loại nước ngọt nào. Không có ý nghĩa gì khi uống sản phẩm cay này với họ. Phương thuốc hiệu quả nhất sẽ là sữa, các protein và chất béo của nó sẽ trung hòa hiệu quả capsaicin.

Đó là giá trị tập trung vào một khoảnh khắc duy nhất. Thực tế là khi tiếp xúc thường xuyên với các sản phẩm có chứa chất đốt được mô tả, độ nhạy của các thụ thể tương ứng bị giảm đáng kể. Theo thời gian, da sẽ phản ứng bình tĩnh hơn nhiều khi tiếp xúc với ớt cay. Ngày nay, không có vấn đề gì để xác định trước mức độ cay của một loại hạt tiêu cụ thể. Để làm điều này, chỉ cần sử dụng bảng Scoville là đủ.